NAS ได้สรุปความสำคัญของการใช้สีผสมอาหาร คือ

1. ช่วยในการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากการแปรเปลี่ยนสีตามธรรมชาติ หรือการเปลี่ยนแปลงสีของอาหารในขณะแปรรูปและเก็บรักษา

2. เป็นการเน้นหรือรักษาเอกลักษณ์ของกลิ่นรส ซึ่งโดยปกติเกี่ยวข้องกับสีของอาหารหรือสีผสมอาหาร

3. เป็นการแก้ไขปัญหาอันเกิดจากผลกระทบของการแปรรูปอาหาร การบรรจุหีบห่อ การจัดจำหน่าย เพื่อประกันคุณภาพอาหาร

4. ช่วยในการถนอมเอกลักษณ์หรือรูปลักษณ์ที่ทำให้เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวาง

ปัจจุบัน สหรัฐอเมริกา ได้แบ่งสีผสมอาหารอกเป็น 2 กลุ่ม คือ

1. สีผสมอาหารยกเว้นการควบคุมหรือไม่ประกาศควบคุม
2. สีผสมอาหารที่ถูกบังคับให้ประกาศควบคุม

    สีผสมไม่ประกาศควบคุม ได้แก่ สีที่ได้จากพืชผัก ผลไม้ สัตว์ สีเหล่านี้จึงถูกเรียกว่า “ สีผสมอาหารตามธรรมชาติ ” ตัวอย่างสีผสมอาหารตามธรรมชาติได้แก่ คลอโรฟิล ไรโบฟลาวิน เป็นต้น

    ส่วนสีสังเคราะห์ทางเคมีที่เลียนแบบโครงสร้างสีจากธรรมชาติ โดยเป็นที่ยอมรับไม่ควบคุมตามกฎหมาย ได้แก่ เบต้า-แคโรทีน ถูกใช้ทำสีของเนยเทียม, เนยเหลว, เนยแข็ง, ไอศกรีม น้ำผลไม้คั้น และเครื่องดื่ม

  ไทเทเนียมออกไซด์ (Titanium oxide)

            ปรากฏตามธรรมชาติในรูปผลึกของสินแร่ anatase brookite และ rutile แต่ที่นำมาใช้ผสมสีอาหารได้จากการสังเคราะห์ทางเคมี มีสีขาวสดใส เติมในอาหารได้ถึง 1.0% ใช้กับ confectinoery panned good เนยแข็ง และ icing มีความเสถียรต่อแสงสว่าง ปฏิกิริยาออกซิเดชันและพีเอช (สุทธิ ภมรสุมิตร, 244)

 

            ในปัจจุบันพบว่าได้มีการนำสีมาปรุงแต่งอาหารเพื่อให้อาหารนั้นดูสวยงาม น่ารับประทาน เป็นที่ดึงดูดและน่าสนใจทั้งเด็ก และผู้ใหญ่ นอกจากความสวยงามแล้ว ผู้ผลิตบางรายยังใส่สีลงไปในอาหาร โดยมีวัตถุประสงค์ที่จะปกปิดซ่อนเร้นความบกพร่อง ของผลิตภัณฑ์ของตนเอง เช่น ใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้ คุณภาพ หรือเอาของที่เก็บกลับคืนมาไปทำการผลิตใหม่ เป็นต้น รวมทั้งผู้ผลิตบางรายไม่คำนึงถึง ความปลอดภัยของผู้บริโภค คำนึงถึงประโยชน์ของตนเอง จึงใช้สีย้อมผ้า ย้อมกระดาษแทนสีธรรมชาติ หรือสีสังเคราะห์ ด้วยเห็นว่าสีย้อมผ้าให้สีที่ติดทนนานกว่าและราคาถูกกว่า จึงก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค
          สีผสมอาหารเป็นอาหารควบคุมเฉพาะ ตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบับที่ ฉบับที่ 21 (พ.ศ.2522) ซึ่งได้แบ่งสีผสมอาหารที่กระทรวงสาธารณสุขอนุญาตให้ใช้ผสมอาหารได้ 3 ประเภท คือ
1. สีอินทรีย์ที่ได้จากการสังเคราะห์ ได้แก่
1.1 จำพวกสีแดง ได้แก่ ปองโซ 4 อาร์(Ponceau-4 R) เออริโธรซีน(Erythrosine) คาร์โมอีซีนหรือเอโซรูบีน(Carmoisine or Azorubine)
1.2 จำพวกสีเหลือง ได้แก่ ตาร์ตราซีน(Tartrazine) ซันเซต เยลโลว์ เอฟซีเอฟ(Sunset yellow FCF) ไรโบฟลาวิน(Riboflavin)
1.3 จำพวกสีเขียว ได้แก่ ฟาสต์กรีน เอฟซีเอฟ(Fast green FCF)
1.4 จำพวกสีน้ำเงิน ไดแก่ อินดิโกคาร์มีน หรืออินดิโกทีน (Indigocarmine or indigotine) บริลเลียนต์บลู เอฟซีเอฟ(Brilliant blue FCF)

2. สีอนินทรีย์ ได้แก่
2.1 ผงถ่านที่ได้จากเผาพืช (Vegetable charcoal)
2.2 ไตเตเนียมไดออกไซด์ (Titanium dioxide)

3. สีที่ได้จากธรรมชาติ โดยการสกัดพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ที่ใช้บริโภคได้โดยไม่เกิดอันตราย และสีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
            3.1 สีธรรมชาติ ที่สกัดจากพืช ผัก ผลไม้ และสัตว์ ได้แก่
- สีเหลือง จากขมิ้นชัน , ขมิ้นอ้อย , ดอกโสน , ฟักทอง , ลูกตาลยี , ดอกคำฝอย ดอกกรรณิการ์ และลูกพุด
- สีแดง จากครั่ง เป็นแมลงตัวเล็ก ๆ ชอบอาศัยอยู่ตามต้นก้ามปู ต้นโพธิ์ ต้นทองกวาว , ข้าวแดง , มะเขือเทศสุก , กระเจี๊ยบ ,มะละกอ ,ถั่วแดง และพริกแดง
- สีม่วง จากดอกอัญชันสีน้ำเงินผสมมะนาว , ข้าวเหนียวดำ และถั่วดำ
- สีเขียว จากใบเตย , ใบย่านาง ,พริกเขียว และใบคะน้า
- สีน้ำตาล จากน้ำตาลไหม้
- สีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน
- สีดำ จากถ่านกาบมะพร้าว , ถั่วดำ และดอกดิน
- สีแสด จากเมล็ดของผลคำแสด
            3.2 สีชนิดเดียวกันที่ได้จากการสังเคราะห์
- โคชินิล (Cochineal)
- สีจากคาโรทีนอยด์ (Carotenoide)ได้แก่
            แคนธาแธนธีน (Canthaxanthine)
            คาโรทีน (Carotenes , natural)
            เบตา - คาโรทิน (Beta-carotene)
            เบตา-อะโป-8-คาโรทีนาล (Beta-apo-8,-carotenal)
            เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Beta-apo-8,-carotenoic acid)
            เอทิลเอสเตอร์ของท เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Ethyl ester of Beta-apo-8,-carotenoic acid)
            เมทิลเอสเตอร์ของท เบตา-อะโป-8-คาโรทีโนอิค แอซิด (Methyl ester of beta-apo-8-carotenoic acid)
            คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll)
            คลอโรฟิลล์คอปเปอร์คอมเปลกซ์ (Chlorophyll copper complex)

        สีผสมอาหารเป็นสีสังเคราะห์ เมื่อผสมอาหารและรับประทานเข้าไปในร่างกายอาจทำให้เกิดอันตรายได้จากเหตุ 2 ประ การ คือ
        1. อันตรายจากสีสังเคราะห์ ถึงแม้จะเป็นสีสังเคราะห์ที่อนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ หากบริโภค ในปริมาณที่มากหรือบ่อยครั้ง จะก่อให้เกิดอันตรายต่อผู้บริโภค คือ สีจะไปเคลือบเยื่อบุกระเพาะอาหาร และลำไส้ทำให้น้ำย่อยอาหารออกมาไม่สะดวก อาหารย่อยยาก เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ และขัดขวาง การดูดซึมอาหาร ทำให้ท้องเดิน น้ำหนักลด อ่อนเพลีย อาจมีอาการ ของตับและไตอักเสบ ซึ่งจะเป็นสาเหตุ ของโรคมะเร็ง
        2. อันตรายจากสารอื่นที่ปะปนมา เนื่องจากแยกสารออกไม่หมด  ยังคงมีตกค้างในปริมาณที่มากเกินไป ได้แก่ โลหะหนักต่าง ๆ เช่น แคดเมียม  ตะกั่ว สารหนู ปรอท พลวง  โครเมียม เป็นต้น  ซึ่งเป็น ส่วนประกอบของสีทาบ้าน  และสีย้อมผ้า   แม้ได้รับในปริมาณเล็กน้อย ก็่สามารถสะสมอยู่ในร่างกาย และทำให้เกิดอันตรายขึ้นได้  เช่น  พิษจากสารหนูนั้นเมื่อเข้าไปในร่างกาย จะสะสมอยู่ตามกล้ามเนื้อ กระดูก ผิวหนัง ตับและไต  จะเกิดอาการอ่อนเพลีย กล้ามเนื้ออ่อนแรง เกิดความผิดปกติของระบบ ทางเดินอาหาร โลหิตจาง และหากได้รับสารหนูปริมาณมากในครั้งเดียวจะเกิดพิษต่อร่างกายทันที โดยปาก และโพรงจมูกไหม้เกรียมแห้งทาง เดินอาหารผิดปกติ กล้ามเนื้อเกร็งเพ้อคลั่ง และยังอาจมีอาการหน้าบวม หนังตาบวมด้วย ส่วนตะกั่วนั้นจะมีพิษต่อระบบประสาททั้งแบบ เฉียบพลันและเรื้อรัง อาจทำให้ถึงกับ ชีวิตใน 1 - 2 วัน ส่วนอาการมีพิษเรื้อรังนั้นจะพบเส้นตะกั่วสีม่วงคล้ำที่เหงือก มือตก เท้าตก เป็นอัมพาต เกิดอาการผิดปกติของทางเดินอาหาร คลื่นไส้ อาเจียน และอาจพบอาการทางระบบประสาทได้  

  การป้องกันอันตรายจากสีผสมอาหาร
            ถ้าจำเป็นต้องใช้สีผสมอาหารเพื่อผสมในอาหาร เพื่อความปลอดภัยและป้องกันอันตรายที่อาจเกิดขึ้น ก็ควรจะรู้จักวิธีการ เลือกซื้อที่ถูกต้อง โดยสังเกตจากข้อความบนฉลาก และต้องจัดทำฉลากเป็นภาษาไทยให้อ่านได้ชัดเจน โดยมีข้อความต่อไปนี้
1. คำว่า "สีผสมอาหาร"
2. ชื่อสามัญของสี
3. เลขทะเบียนอาหาร
4. น้ำหนักสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดผง หรือของเหลวข้นมาก ๆ หรือปริมาตรสุทธิ เป็นระบบเมตริก ในกรณีเป็นสีชนิดเหลว
5. วันเดือนปีที่ผลิต หมดอายุ หรือควรบริโภคก่อน
6. ชื่อและที่ตั้งของสถานที่ผลิตหรือผู้แบ่งบรรจุเพื่อจำหน่าย
7. ชนิดของพืช ผัก ผลไม้ หรือสัตว์ ที่เป็นต้นกำเนิดสี
8. ส่วนประกอบสำคัญโดยประมาณเป็นร้อยละของน้ำหนักเรียงจากมากไปหาน้อย
9. วิธีใช้

  คำแนะนำสำหรับการเลือกใช้สีผสมอาหาร

            ถ้าใช้ไม่ถูกต้องก็กลับเป็นโทษแก่ร่างกายได้   สีที่ ได้จากธรรมชาติเป็นสีที่ใช้ได้ปลอดภัยที่สุด ส่วนสีสังเคราะห์มีอันตรายต่อชีวิตมากกว่า สีประเภทอื่น ๆ จากการที่สีสังเคราะห์ทุกชนิดเป็นสาร ที่ไม่มีประโยชน์  หรือไม่มีคุณค่าทางอาหารต่อร่างกาย หากรับประทานอาหารที่มีสีสังเคราะห์บ่อย ๆ สีจะสะสมอยู่ใน ร่างกายมากขึ้น เมื่อมีสีสังเคราะห์สะสมอยู่ในร่างกายมากพอ ก็จะก่อให้เกิดอันตราย แก่เราหรือผู้บริโภคได้แต่ถ้าหากต้องการใช้สีสังเคราะห์จะต้องใช ้แต่น้อยและปริมาณจำกัด
             โดยทั่วไปแล้วจะจำกัดปริมาณที่ให้ใช้โดยปลอดภัยไว้ไม่เกิน 1 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักร่างกาย 1 กิโลกรัม ต่อ 1 วัน ซึ่งถือได้ว่า  เป็นปริมาณที่น้อยมาก