ผงเพรก (เกลือไนไตรท์) เป็นวัตถุเจือปนอาหาร (food additives)

สารประกอบไนเตรทไนไตรท์ ใช้ใส่พิ่มลงไปเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีดีขึ้นจุลินทรีย์ที่พบในแหนมในระยะแรกพบเชื้อพิดิโอคอกคัส  ซีรีวิซิอี (Pediococcus cerevisiae) และพวกแลกโตบาซิลลัสที่สามารถผลิตกรดแลกติก สำหรับทำเบคอน ทำแหนม ทำไส้กรอก เพิ่มความสดให้เนื้อสัตว์ สีสวย อัตราส่วนในการใช่ 0.01% ต่อวัตถุดิบใช้ในผลิตภัณฑ์กลุ่มเนื้อหมัก เช่น ไส้กรอก แฮม กุนเชียง และแหนม มีความจำเป็นต้องใส่สารประกอบไนเตรท์และไนเตรทนี้อยู่ เนื่องจากมีรายงานการศึกษาว่า สารกลุ่มนี้สามารถยับยั้งการเจริญของเชื้อแบคทีเรียใด้

เป็นผงสีขาว ไม่มีกลิ่น สามารถละลายน้ำได้ดี ทำหน้าที่เป็นวัตถุกันเสีย การเติมเกลือไนไตรท์ลงในอาหารการเติมไนไตรท์และไนเตรทลงในอาหารเพื่อการเก็บรักษาอาหาร ช่วยคงความสดของเนื้อสัตว์ และทำให้เนื้อมีสีชมพู มีหน้าที่ในการตรึงสี หรือทำให้สีที่เกิดขึ้นมีความเสถียรขึ้นด้วย ส่วนใหญ่ใช้เติมลงในผลิตภัณฑ์กลุ่มเนื้อหมัก (cured meat) เช่น ไส้กรอก ลูกชิ้น ทำหมูยอ ทำกุนเชียง ทำแหนม ทำหมูหมัก ไส้กรอกอีสานและแฮม เป็นต้น

ประโยชน์ด้านต่างๆ

เกลือไนไตรท์ กลุ่มที่ทำหน้าที่เป็น เป็นวัตถุกันเสีย คุณสมบัติช่วยในการตรึงสีของสัตว์ ให้มีสีแดงน่ารับประทาน ช่วยป้องกันและยับยั้งการเน่าเสีย ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่นิยใช้ โซเดียมไนไตรท์ ได้แก่อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อเค็ม แหนม หมูยอ กุนเชียง ปลาร้า ไส้กรอก แฮม เนื้อสด เนื้อเปื่อย เนื้อตุ๋น ปลาแห้ง โดยประกาศของกระทรวงสารณสุข ฉบับที่ 281 (พ.ศ.2547) กำหนดปริมาณที่อนุญาตให้ใช้โซเดียมไนเตรทและไนไตรท์ในอาหารดังนี้ โซเดียมไนเตรทให้มีได้ไม่เกิน 500 มิลลิกรัม/กิโลกรัม อาหาร โซเดียมไนไตรท์ให้มีได้ไม่เกิน 125 มิลลิกรัม/กิโลกรัม อาหาร โดยเป้าหมายที่กระทรวงสาธารณสุข อนุญาตให้ใส่สารไนเตรทและไนไตรท์ในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ นอกจากใช้เพื่อกันบูดกันเน่าเสียแล้ว ยังใช้เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อโรคในกลุ่ม “คลอสตริเดียมโบทูลินัม” ขึ้นเนื่องจากเชื้อโรคกลุ่มนี้จะสามารถเจริญเติบโตได้ในสภาวะที่ไม่มีออกซเจน เช่นอาหารกระป๋อง และอาหารที่อยู่ในห่อสูญญากาศ

ข้อแนะนำการใช้

• ไม่ได้ใช้บริโภคโดยตรงเพื่อเป็นอาหาร หรือเป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร
• ใช้เติมลงในผลิตภัณฑ์กลุ่มเนื้อหมัก (cured meat) เช่น ไส้กรอก และแฮม เป็นต้น
• มีหน้าที่ในการตรึงสี หรือทำให้สีที่เกิดขึ้นมีความเสถียรอีกด้วย
• อัตราส่วนผสม 0.1-0.3% ของน้ำหนักสินค้า เช่น สินค้าหนัก 1กก. ใส่เกลือไนไตรท์ 1-3กรัม
• ห้ามใช้ร่วมกับสารกันเสียกลุ่ม Sorbate เช่น Potassium Sorbate