ผงชูรสมีรสชาติยังไง?

ผงชูรสคืออะไร?

ผงชูรส หรือ MSG ย่อมาจาก Monosodium Glutamate เป็นเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก มีลักษณะเป็นผลึกหรือผงสีขาว ละลายน้ำได้ดี นิยมใช้ในอาหารเพื่อช่วยเพิ่มรสชาติให้อาหารมีความกลมกล่อมมากขึ้น

เมื่อผงชูรสละลายในน้ำหรืออาหาร จะแตกตัวออกเป็น โซเดียม และ กลูตาเมต โดยตัวที่มีผลต่อรสชาติหลักคือ กลูตาเมต (Glutamate) ซึ่งเป็นสารที่ช่วยกระตุ้นการรับรู้รสอูมามิบนลิ้น

หลักการทำงานของผงชูรสในอาหาร

รสชาติพื้นฐานที่ลิ้นของมนุษย์รับรู้ได้ ได้แก่ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และอูมามิ โดย อูมามิ คือรสกลมกล่อม ลึก นัว และช่วยให้อาหารรู้สึกอร่อยขึ้น

เมื่อเราใส่ผงชูรสลงในอาหาร MSG จะละลายและปล่อย กลูตาเมต ออกมา จากนั้นกลูตาเมตจะไปจับกับตัวรับรสอูมามิบนลิ้น ทำให้สมองรับรู้ว่าอาหารมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น

ตัวอย่างเช่น น้ำซุปที่มีรสจืด เมื่อเติมผงชูรสในปริมาณเหมาะสม จะรู้สึกว่ารสน้ำซุปชัดขึ้น
อาหารผัดจะมีรสนัวและกลมขึ้น
เมนูต้ม แกง หรือหมัก จะมีมิติของรสชาติที่ลึกขึ้น ที่สำคัญ ผงชูรสไม่ได้ทำให้อาหารหวานหรือเค็มขึ้นโดยตรง แต่ช่วย เสริมรสชาติเดิมของอาหารให้เด่นขึ้น

ช่วยลดการใช้เกลือได้จริงไหม?

ในบางสูตรอาหาร ผงชูรสสามารถช่วยให้รสชาติโดยรวมกลมกล่อมขึ้น ทำให้อาหารรู้สึกมีรสชัดขึ้นแม้ใช้เกลือน้อยลง เพราะรสอูมามิช่วยเสริมความอร่อยและความสมดุลของรสชาติอย่างไรก็ตาม ผงชูรสยังมีโซเดียมอยู่ แม้ปริมาณโซเดียมจะน้อยกว่าเกลือแกงเมื่อเทียบตามน้ำหนัก แต่ก็ควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสม โดยเฉพาะผู้ที่ต้องควบคุมโซเดียมในอาหาร

ผงชูรส vs Glutamic Acid ต่างกันอย่างไร? เข้าใจรสอูมามิแบบง่าย ๆ

เวลาพูดถึง “ผงชูรส” หลายคนมักนึกถึงสารปรุงแต่งรสชาติที่ช่วยให้อาหารอร่อย กลมกล่อม หรือที่คนไทยชอบเรียกว่า “รสนัว” แต่ในทางวิทยาศาสตร์ ผงชูรสมีความเกี่ยวข้องโดยตรงกับสารที่ชื่อว่า Glutamic Acid หรือ กรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิด

แล้ว ผงชูรสกับ Glutamic Acid ต่างกันอย่างไร? ทำไมผงชูรสถึงให้รสอูมามิได้ชัดกว่า? และหลักการทำงานของสารเหล่านี้ในอาหารเป็นอย่างไร บทความนี้จะพาไปเข้าใจแบบง่าย เหมาะสำหรับผู้ที่สนใจเรื่องอาหาร วัตถุดิบปรุงรส และเคมีอาหารเบื้องต้น

Glutamic Acid คืออะไร?

Glutamic Acid หรือ กรดกลูตามิก เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารที่มีโปรตีน เช่น มะเขือเทศ เห็ด ชีส สาหร่าย เนื้อสัตว์ ปลา ถั่วเหลือง น้ำปลา ซีอิ๊ว และอาหารหมักดองบางชนิด Glutamic Acid เป็นหนึ่งในองค์ประกอบของโปรตีน และเมื่ออยู่ในอาหารบางสภาวะ โดยเฉพาะเมื่อแตกตัวหรืออยู่ในรูป กลูตาเมต ก็สามารถให้รสอูมามิได้เช่นกัน

ผงชูรสกับ Glutamic Acid ต่างกันอย่างไร?

แม้ทั้งสองจะเกี่ยวข้องกับรสอูมามิเหมือนกัน แต่จริง ๆ แล้วไม่ได้เหมือนกันทั้งหมด ผงชูรส หรือ MSG คือรูปแบบเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก จุดเด่นคือสามารถละลายน้ำได้ดี ใช้งานง่าย และให้รสอูมามิได้ชัดเจน จึงนิยมใช้ในการปรุงอาหารโดยตรง ส่วน Glutamic Acid คือกรดอะมิโนตามธรรมชาติที่พบในอาหารหลายชนิด เป็นสารตั้งต้นที่เกี่ยวข้องกับรสอูมามิ แต่ในรูปกรดกลูตามิกโดยตรงจะละลายน้ำได้น้อยกว่า MSG และการให้รสชาติจะขึ้นอยู่กับสภาวะของอาหาร เช่น ค่า pH และการแตกตัวของสาร พูดให้เข้าใจง่ายคือ MSG คือ Glutamic Acid ที่ถูกทำให้อยู่ในรูปเกลือโซเดียม ทำให้ละลายน้ำง่ายขึ้น ใช้งานสะดวกขึ้น และให้รสกลมกล่อมได้ชัดกว่าในอาหารทั่วไป

ทำไม MSG ถึงให้รสอูมามิชัดกว่า Glutamic Acid?

เหตุผลสำคัญคือ การละลายน้ำและรูปแบบของสาร MSG อยู่ในรูปเกลือโซเดียม จึงละลายน้ำได้ดี เมื่อละลายแล้วจะปล่อยกลูตาเมตออกมาได้ง่าย ทำให้ลิ้นรับรู้รสอูมามิได้ชัดเจน ส่วน Glutamic Acid เป็นรูปกรดอะมิโนโดยตรง มีการละลายน้ำได้น้อยกว่า และการให้รสอูมามิจะขึ้นอยู่กับค่า pH ของอาหารและสภาวะแวดล้อมในอาหารนั้น ๆ ดังนั้นในการใช้งานด้านการปรุงอาหาร MSG จึงเหมาะกว่า Glutamic Acid เพราะใช้ง่าย ละลายง่าย และให้ผลด้านรสชาติที่สม่ำเสมอกว่า

Glutamate คือหัวใจของรสอูมามิ

คำที่หลายคนอาจสับสนคือ Glutamic Acid, Glutamate และ MSG

สามารถจำง่าย ๆ ได้แบบนี้

Glutamic Acid คือกรดอะมิโนตามธรรมชาติ
MSG คือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก
Glutamate คือรูปที่ช่วยให้ลิ้นรับรู้รสอูมามิ

ดังนั้น ไม่ว่าจะเป็นกลูตาเมตจากผงชูรส หรือกลูตาเมตจากอาหารธรรมชาติ เช่น มะเขือเทศ เห็ด ชีส หรือสาหร่าย สุดท้ายแล้วสิ่งที่ทำให้เกิดรสอูมามิคือ กลูตาเมต นั่นเอง

อาหารธรรมชาติที่มีกลูตาเมตสูง

หลายคนอาจคิดว่ารสอูมามิมาจากผงชูรสเท่านั้น แต่จริง ๆ แล้วอาหารธรรมชาติหลายชนิดมีกลูตาเมตอยู่แล้ว เช่น มะเขือเทศ เห็ด ชีส สาหร่าย น้ำปลา ซีอิ๊ว เนื้อสัตว์ และถั่วเหลืองหมัก นี่คือเหตุผลที่อาหารหมัก อาหารต้มกระดูก น้ำซุปเห็ด หรือซอสต่าง ๆ มักมีรสชาติกลมกล่อมโดยไม่จำเป็นต้องพึ่งผงชูรสเสมอไป เพราะวัตถุดิบเหล่านี้มีกลูตาเมตตามธรรมชาติอยู่แล้ว

ใช้อย่างไรให้เหมาะสม?

การใช้ผงชูรสควรใช้ในปริมาณพอดี ไม่ควรใส่มากเกินไป เพราะอาจทำให้รสชาติอาหารเสียสมดุล หรือเกิดรสเฝื่อนปลายลิ้นได้ควรใช้เพียงเล็กน้อยเพื่อเสริมรส ไม่ใช่ใช้แทนวัตถุดิบหลัก เหมาะกับเมนูต้ม ผัด แกง น้ำซุป น้ำจิ้ม และอาหารหมักบางชนิด หากวัตถุดิบมีรสอูมามิอยู่แล้ว เช่น เห็ด มะเขือเทศ หรือซอสหมัก ควรลดปริมาณผงชูรสลง หัวใจสำคัญคือ ใช้เพื่อเสริมรสชาติ ไม่ใช่กลบรสชาติของวัตถุดิบ

อันตรายไหม?

โดยทั่วไป ผงชูรสเป็นวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ควรใช้ในปริมาณที่เหมาะสม เช่นเดียวกับเกลือ น้ำตาล หรือเครื่องปรุงอื่น ๆ สิ่งที่ควรระวังคือการบริโภคโซเดียมโดยรวมในแต่ละวัน เพราะอาหารหลายชนิดมีโซเดียมอยู่แล้ว ทั้งจากเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว ซอสปรุงรส อาหารแปรรูป และผงปรุงรสต่าง ๆ ดังนั้น หากต้องการดูแลสุขภาพ ควรให้ความสำคัญกับ ปริมาณโซเดียมรวมในอาหารทั้งมื้อ มากกว่าการมองเฉพาะผงชูรสเพียงอย่างเดียว

FAQ คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับผงชูรสและ Glutamic Acid

ผงชูรสกับ Glutamic Acid เหมือนกันไหม?
ไม่เหมือนกันโดยตรง แต่เกี่ยวข้องกัน ผงชูรสคือเกลือโซเดียมของ Glutamic Acid

ตัวไหนให้รสอูมามิ?
ตัวที่ให้รสอูมามิหลักคือ Glutamate ซึ่งสามารถมาจาก MSG หรืออาหารธรรมชาติที่มี Glutamic Acid ได้

ทำไม MSG ถึงนิยมใช้ปรุงอาหารมากกว่า Glutamic Acid?
เพราะ MSG ละลายน้ำได้ดีกว่า ใช้ง่ายกว่า และให้รสอูมามิชัดเจนกว่าในอาหารทั่วไป

Glutamic Acid พบในอาหารอะไรบ้าง?
พบในมะเขือเทศ เห็ด ชีส สาหร่าย เนื้อสัตว์ น้ำปลา ซีอิ๊ว และอาหารหมักหลายชนิด

ทำให้อาหารเค็มขึ้นไหม?
ไม่ได้ทำให้เค็มโดยตรง แต่มีโซเดียมอยู่ และช่วยเสริมให้รสชาติโดยรวมกลมกล่อมขึ้น

ใช้แทนเกลือได้ไหม?
ไม่ควรใช้แทนกันโดยตรง เพราะหน้าที่ต่างกัน เกลือให้รสเค็ม ส่วนผงชูรสให้รสอูมามิ แต่สามารถใช้ร่วมกันเพื่อปรับรสให้สมดุลได้

เหมาะกับอาหารประเภทไหน?
เหมาะกับอาหารต้ม ผัด แกง น้ำซุป น้ำจิ้ม อาหารหมัก และเมนูที่ต้องการเพิ่มรสกลมกล่อม

ใช้มากเกินไปจะเป็นอย่างไร?
อาจทำให้อาหารรสเสียสมดุล มีรสเฝื่อน หรือได้รับโซเดียมรวมมากเกินไป จึงควรใช้ในปริมาณพอดีครับ

สนใจติดต่อ เวิลด์เคมีคอล กรุ๊ป ผู้นําด้านการจําหน่ายและนำเข้า สารเคมีภัณฑ์ เคมีภัณฑ์อุตสาหกรรม ขนาดใหญ่ และ ขนาดย่อม ประเภท เคมีอุตสาหกรรม เคมีทําความสะอาด เคมีสระว่ายน้ำ เคมีบำบัดน้ำ เคมีงานปั้น-งานหล่อ เคมีอาหาร กลิ่น สารสกัด สี น้ำหอม เคมีเครื่องสำอาง อาทิ กลีเซอรีน โซดาไฟเกล็ด โซเดียมเมต้าไบซัลไฟต์ เอทิลแอลกอฮอล์ ฯลฯ สารพัดด้านเคมี เวิลด์เคมิคอล กรุ๊ป พร้อมให้บริการและให้ปรึกษากับลูกค้าทุกท่าน

สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่

Line ID : @worldchemical
Facebook : https://www.facebook.com/chemical.chiangmai
เว็บไซต์ : www.worldchemical.co.th
โทร : 053 204 446-7