ทำไมต้องเข้าใจ พาสเจอไรซ์ (Pasteurization) และ สเตอริไลซ์ (Sterilization) ก่อนผลิตสินค้า
ในการผลิตอาหาร เครื่องดื่ม นม น้ำผลไม้ ซอส เครื่องดื่มสมุนไพร หรือผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับจุลินทรีย์ คำว่า พาสเจอไรซ์ และ สเตอริไลซ์ เป็นคำที่ได้ยินบ่อยมาก แต่หลายคนยังเข้าใจคลาดเคลื่อนว่า “แค่ต้มให้ร้อนก็เหมือนกันหมด”
ความจริงแล้ว พาสเจอไรซ์ (Pasteurization) และ สเตอริไลซ์ (Sterilization) มีวัตถุประสงค์ วิธีการ อุณหภูมิ ระยะเวลา อายุสินค้า และต้นทุนที่แตกต่างกันอย่างชัดเจน
ถ้าเลือกผิด ผลลัพธ์อาจเกิดปัญหาได้ เช่น สินค้าเสียเร็ว บวม เปรี้ยว กลิ่นเปลี่ยน สีเปลี่ยน รสชาติผิดปกติ หรือมีความเสี่ยงด้านความปลอดภัยต่อผู้บริโภค
บทความนี้จะอธิบายแบบครบถ้วนว่า Pasteurization และ Sterilization ต่างกันอย่างไร พร้อมตารางเปรียบเทียบ วิธีใช้งาน อุณหภูมิที่นิยมใช้ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ และแนวทางเลือกให้เหมาะกับการผลิตจริงในสไตล์ WorldChemical: ชัดเจน เข้าใจง่าย และนำไปต่อยอดได้ทันที
พาสเจอไรซ์ คืออะไร
พาสเจอไรซ์ (Pasteurization) คือกระบวนการให้ความร้อนกับอาหารหรือเครื่องดื่มในระดับที่สามารถลดจำนวนจุลินทรีย์ก่อโรค และลดจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียลงได้ แต่ไม่ได้ทำลายจุลินทรีย์ทั้งหมด 100%
พูดง่าย ๆ คือ พาสเจอไรซ์ช่วยทำให้สินค้าปลอดภัยขึ้นและยืดอายุได้นานขึ้น แต่ยังต้องเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยเฉพาะสินค้าอาหารสดหรือเครื่องดื่มที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อแบบรุนแรง
ตัวอย่างสินค้าที่นิยมพาสเจอไรซ์ ได้แก่
- นมพาสเจอไรซ์
- น้ำผลไม้สด
- น้ำสมุนไพร
- ชา กาแฟพร้อมดื่มบางประเภท
- ซอสบางชนิด
- น้ำเชื่อมบางสูตร
- เครื่องดื่มสุขภาพ
- ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการคงกลิ่น สี และรสชาติใกล้เคียงของสด
จุดเด่นของพาสเจอไรซ์คือใช้ความร้อนไม่สูงมากเมื่อเทียบกับ Sterilization จึงช่วยรักษาคุณภาพของสินค้าได้ดีกว่า โดยเฉพาะกลิ่น รส สี และสารอาหารบางชนิดที่ไวต่อความร้อน
สเตอริไลซ์ คืออะไร
สเตอริไลซ์ (Sterilization) คือกระบวนการฆ่าเชื้อที่รุนแรงกว่าพาสเจอไรซ์ มีเป้าหมายเพื่อทำลายจุลินทรีย์ให้มากที่สุด รวมถึงสปอร์ของจุลินทรีย์บางชนิดที่ทนความร้อนได้ดี
ในอุตสาหกรรมอาหาร คำว่า Sterilization มักใช้กับการให้ความร้อนสูง เช่น การใช้หม้อนึ่งแรงดัน หรือ Retort ที่อุณหภูมิประมาณ 110–121°C หรือสูงกว่า ขึ้นอยู่กับสินค้า ค่า pH ภาชนะบรรจุ และมาตรฐานความปลอดภัยที่ต้องการ
ตัวอย่างสินค้าที่นิยม Sterilization ได้แก่
- อาหารกระป๋อง
- นม UHT หรือเครื่องดื่ม UHT
- ซุปพร้อมทาน
- ซอสบรรจุขวดบางประเภท
- เครื่องดื่มบรรจุกล่อง
- อาหารพร้อมรับประทาน
- ผลิตภัณฑ์ที่ต้องการเก็บได้นานที่อุณหภูมิห้อง
จุดเด่นของ Sterilization คือช่วยให้สินค้าเก็บได้นานขึ้นมาก โดยเฉพาะสินค้าที่ต้องการวางขายในอุณหภูมิห้อง ไม่ต้องแช่เย็นตลอดเวลา แต่ข้อเสียคือความร้อนสูงอาจทำให้สี กลิ่น รส เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางอาหารบางส่วนเปลี่ยนแปลงได้
พาสเจอไรซ์ และ สเตอริไลซ์ ต่างกันอย่างไร
คำตอบแบบเข้าใจง่ายคือ
Pasteurization = ลดเชื้อให้อยู่ในระดับปลอดภัย แต่ไม่ฆ่าทุกเชื้อ จึงมักต้องแช่เย็น
Sterilization = ฆ่าเชื้อแบบเข้มข้นกว่า เพื่อให้เก็บได้นานขึ้น และบางสินค้าเก็บที่อุณหภูมิห้องได้
ความต่างหลัก ๆ อยู่ที่ 5 เรื่อง ได้แก่
- อุณหภูมิที่ใช้
พาสเจอไรซ์ใช้อุณหภูมิต่ำกว่า ส่วนสเตอริไลซ์ใช้อุณหภูมิสูงกว่า - ระดับการทำลายจุลินทรีย์
พาสเจอไรซ์ลดเชื้อก่อโรคและเชื้อเสื่อมเสียบางส่วน ส่วนสเตอริไลซ์ทำลายเชื้อได้มากกว่า รวมถึงสปอร์บางชนิด - อายุสินค้า
สินค้าพาสเจอไรซ์มักเก็บได้สั้นกว่า สินค้าสเตอริไลซ์มักเก็บได้นานกว่า - การเก็บรักษา
พาสเจอไรซ์ส่วนใหญ่มักต้องแช่เย็น ส่วนสเตอริไลซ์บางประเภทเก็บอุณหภูมิห้องได้ - ผลต่อคุณภาพสินค้า
พาสเจอไรซ์รักษากลิ่น สี รส ได้ดีกว่า ส่วนสเตอริไลซ์อาจทำให้รสชาติ สี หรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนมากกว่า
หลักการทำงานของความร้อนต่อจุลินทรีย์
การให้ความร้อนกับอาหารหรือเครื่องดื่มมีเป้าหมายเพื่อลดจำนวนจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย ยีสต์ รา และจุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิด
แต่จุลินทรีย์แต่ละชนิดทนความร้อนไม่เท่ากัน เช่น
- ยีสต์และราหลายชนิดถูกทำลายได้ง่ายกว่า
- แบคทีเรียบางชนิดทนความร้อนได้มากกว่า
- สปอร์ของแบคทีเรียบางชนิดทนความร้อนสูงมาก
- อาหารที่มี pH ต่ำ เช่น น้ำผลไม้รสเปรี้ยว จะควบคุมเชื้อได้ง่ายกว่าอาหาร pH สูง
- อาหารที่มีน้ำตาล ไขมัน หรือความหนืดสูง อาจต้องใช้เวลาให้ความร้อนมากขึ้น
ดังนั้นการเลือกอุณหภูมิและเวลาจึงไม่สามารถใช้สูตรเดียวกับทุกสินค้าได้ ต้องดูชนิดผลิตภัณฑ์ ค่า pH ความเข้มข้น ภาชนะบรรจุ และเป้าหมายอายุสินค้า
ตารางเปรียบเทียบพาสเจอไรซ์และสเตอริไลซ์
| หัวข้อเปรียบเทียบ | พาสเจอไรซ์ (Pasteurization) | สเตอริไลซ์ (Sterilization) |
|---|---|---|
| วัตถุประสงค์หลัก | ลดจุลินทรีย์ก่อโรคและเชื้อเสื่อมเสีย | ฆ่าเชื้ออย่างเข้มข้น รวมถึงเชื้อทนร้อนบางชนิด |
| อุณหภูมิ | ต่ำถึงปานกลาง | สูง |
| ผลต่อจุลินทรีย์ | ไม่ทำลายเชื้อทั้งหมด | ทำลายเชื้อได้มากกว่า |
| อายุสินค้า | สั้นถึงปานกลาง | ยาวกว่า |
| การเก็บรักษา | ส่วนใหญ่มักต้องแช่เย็น | หลายสินค้าเก็บอุณหภูมิห้องได้ |
| ผลต่อรสชาติ | คงรสสดได้ดีกว่า | รส สี กลิ่น อาจเปลี่ยนมากกว่า |
| ต้นทุนเครื่องจักร | มักต่ำกว่า | มักสูงกว่า |
| เหมาะกับสินค้า | นมสด น้ำผลไม้ น้ำสมุนไพร | อาหารกระป๋อง UHT ซอสบางชนิด |
| ความเสี่ยงหลังผลิต | ต้องคุมความเย็นและสุขลักษณะดี | ต้องคุมกระบวนการให้แม่นยำมาก |
| จุดเด่น | รสชาติดี ใกล้เคียงของสด | เก็บได้นาน เหมาะกับผลิตเชิงพาณิชย์ |
อุณหภูมิและเวลาที่นิยมใช้
อุณหภูมิและเวลาต่อไปนี้เป็นค่าทั่วไปที่มักใช้เป็นแนวทางเบื้องต้น การผลิตจริงควรทดสอบกับสูตรสินค้าและตรวจจุลินทรีย์ยืนยันผลเสมอ
| กระบวนการ | อุณหภูมิโดยประมาณ | เวลาโดยประมาณ | ตัวอย่างการใช้งาน |
|---|---|---|---|
| อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน (LTLT) | 63 องศาเซลเซียส | 30 นาที | นม เครื่องดื่มบางชนิด |
| อุณหภูมิสูงระยะสั้น (HTST) | 72°C | 15 วินาที | นมพาสเจอไรซ์ น้ำผลไม้ |
| เติมร้อน | 80–95°C | ขึ้นกับสินค้าและบรรจุภัณฑ์ | น้ำสมุนไพร น้ำผลไม้ ซอสเปรี้ยว |
| การฆ่าเชื้อ/การรีทอร์ต | 110–121°C | 15–30 นาที หรือมากกว่า | อาหารกระป๋อง ซอส อาหารพร้อมทาน |
| ยูเอชที | 135–150°C | 2–5 วินาที | นม UHT เครื่องดื่ม UHT |
หมายเหตุสำคัญ
สินค้าแต่ละชนิดไม่ควรใช้เวลาและอุณหภูมิจากตารางแบบตรง ๆ โดยไม่ทดสอบ เพราะความปลอดภัยขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น
- ค่า pH
- ปริมาณน้ำอิสระ หรือ Water Activity
- ปริมาณน้ำตาล
- ปริมาณไขมัน
- ความหนืด
- ขนาดบรรจุภัณฑ์
- ชนิดฝาและขวด
- วิธีบรรจุ
- ความสะอาดของไลน์ผลิต
ผลิตภัณฑ์แบบไหนเหมาะกับพาสเจอไรซ์
พาสเจอไรซ์เหมาะกับสินค้าที่ต้องการรักษาความสด สี กลิ่น และรสชาติให้ใกล้เคียงของเดิม โดยยอมรับว่าอายุสินค้าอาจสั้นกว่า และต้องควบคุมการเก็บรักษาให้ดี
ตัวอย่างสินค้าที่เหมาะกับพาสเจอไรซ์
1. น้ำผลไม้
น้ำผลไม้หลายชนิดเหมาะกับพาสเจอไรซ์ เพราะต้องการรักษากลิ่นผลไม้และสีให้สด หากใช้ความร้อนสูงเกินไป อาจเกิดกลิ่นต้ม สีคล้ำ หรือรสเปลี่ยน
2. น้ำสมุนไพร
เช่น น้ำกระเจี๊ยบ น้ำเก๊กฮวย น้ำตะไคร้ น้ำมะตูม หากต้องการขายแบบแช่เย็น พาสเจอไรซ์หรือ Hot Fill อาจเหมาะกว่า ขึ้นอยู่กับค่า pH และสูตร
3. นมสด
นมพาสเจอไรซ์นิยมเก็บในตู้เย็น เพราะยังคงรสชาติที่ใกล้เคียงนมสดมากกว่านม UHT
4. ซอสบางสูตร
ซอสที่มีความเป็นกรด เช่น ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ หรือซอสผลไม้บางประเภท อาจใช้การพาสเจอไรซ์หรือ Hot Fill ได้ หากมีการควบคุมค่า pH และสุขลักษณะดี
ผลิตภัณฑ์แบบไหนเหมาะกับ Sterilization
สเตอริไลซ์เหมาะกับสินค้าที่ต้องการอายุการเก็บนาน ขนส่งไกล วางขายในร้านค้าหลายช่องทาง หรือไม่ต้องการพึ่งพาระบบแช่เย็น
ตัวอย่างสินค้าที่เหมาะกับ Sterilization
1. อาหารกระป๋อง
อาหารกระป๋องต้องผ่านความร้อนสูงเพื่อให้ปลอดภัยและเก็บได้นาน โดยเฉพาะอาหารที่มีค่า pH สูง เช่น เนื้อสัตว์ ซุป หรืออาหารพร้อมทาน
2. เครื่องดื่ม UHT
เช่น นม UHT นมถั่วเหลือง UHT เครื่องดื่มธัญพืช UHT ใช้ความร้อนสูงในระยะเวลาสั้น และต้องบรรจุในระบบปลอดเชื้อ
3. ซอสหรือผลิตภัณฑ์บรรจุขวดที่ต้องการเก็บนาน
ซอสบางชนิดที่ต้องการอายุสินค้า 6–12 เดือนขึ้นไป อาจต้องใช้กระบวนการที่เข้มข้นกว่า Hot Fill ทั่วไป โดยเฉพาะหาก pH ไม่ต่ำพอ
4. อาหารพร้อมรับประทาน
อาหารพร้อมทานที่ต้องการวางขายอุณหภูมิห้อง มักต้องผ่าน Retort หรือกระบวนการฆ่าเชื้อที่ออกแบบเฉพาะสินค้า
ข้อดีและข้อจำกัดของพาสเจอไรซ์
ข้อดี
- รักษารสชาติ สี และกลิ่นได้ดี
- ใช้อุณหภูมิต่ำกว่า
- เหมาะกับสินค้าที่ต้องการภาพลักษณ์สดใหม่
- ต้นทุนเครื่องจักรเริ่มต้นอาจต่ำกว่า
- เหมาะกับธุรกิจเริ่มต้นหรือผลิตขายในพื้นที่ใกล้เคียง
ข้อจำกัด
- อายุสินค้าสั้นกว่า
- ส่วนใหญ่ต้องแช่เย็น
- ต้องควบคุม Cold Chain ให้ดี
- หากบรรจุไม่สะอาด อาจเสียเร็ว
- ไม่เหมาะกับสินค้าที่ต้องการเก็บอุณหภูมิห้องนาน ๆ
ข้อดีและข้อจำกัดของ Sterilization
ข้อดี
- ช่วยให้สินค้าเก็บได้นาน
- เหมาะกับการกระจายสินค้าไกล
- หลายผลิตภัณฑ์เก็บที่อุณหภูมิห้องได้
- ลดความเสี่ยงการเสียจากจุลินทรีย์ได้มากกว่า
- เหมาะกับโรงงานหรือการผลิตเชิงพาณิชย์
ข้อจำกัด
- ต้นทุนเครื่องจักรสูงกว่า
- ความร้อนสูงอาจทำให้รสชาติเปลี่ยน
- สีและกลิ่นอาจเปลี่ยนได้
- ต้องควบคุมกระบวนการอย่างแม่นยำ
- ต้องมีการทดสอบเชิงจุลชีววิทยาและความคงตัวของสินค้า
วิธีเลือกกระบวนการให้เหมาะกับสินค้า
การเลือกระหว่างพาสเจอไรซ์และสเตอริไลซ์ ควรเริ่มจากคำถามเหล่านี้
1. ต้องการให้อายุสินค้าเท่าไร
ถ้าต้องการขายแบบสด แช่เย็น และอายุสั้น เช่น 3–14 วัน พาสเจอไรซ์อาจเพียงพอ
แต่ถ้าต้องการเก็บ 6 เดือน 12 เดือน หรือวางอุณหภูมิห้อง ควรพิจารณาสเตอริไลซ์หรือ UHT
2. สินค้ามีค่า pH เท่าไร
ค่า pH เป็นปัจจัยสำคัญมาก
| ค่า pH | ความหมายเบื้องต้น | แนวทางกระบวนการ |
|---|---|---|
| ต่ำกว่า 4.6 | อาหารกรดสูง | ควบคุมเชื้อได้ง่ายกว่า อาจใช้ Pasteurization/Hot Fill ได้ |
| มากกว่า 4.6 | อาหารกรดต่ำ | เสี่ยงกว่า มักต้องใช้ Sterilization/Retort |
| ไม่แน่ใจ | ต้องวัดจริง | ไม่ควรเดาจากรสชาติ |
3. ต้องการเก็บแช่เย็นหรืออุณหภูมิห้อง
ถ้าขายหน้าร้านหรือส่งใกล้ ๆ และมีตู้เย็น พาสเจอไรซ์อาจตอบโจทย์
แต่ถ้าจะขายออนไลน์ ส่งต่างจังหวัด วางชั้นร้านค้า หรือขายผ่านตัวแทน Sterilization อาจเหมาะกว่า
4. สินค้าไวต่อความร้อนหรือไม่
เช่น น้ำผลไม้ กลิ่นสมุนไพร ชา กาแฟ และสารสกัดบางชนิด อาจเสียกลิ่นหรือเปลี่ยนรสเมื่อใช้ความร้อนสูง จึงต้องเลือกกระบวนการที่สมดุลระหว่างความปลอดภัยและคุณภาพ
5. บรรจุภัณฑ์ทนความร้อนได้แค่ไหน
ขวด PET บางชนิดไม่เหมาะกับความร้อนสูงมาก
ถุง Retort ต้องใช้วัสดุเฉพาะ
ขวดแก้วทนร้อนได้ดี แต่ต้องระวังการแตกร้าวจาก Thermal Shock
กล่อง UHT ต้องใช้ระบบบรรจุเฉพาะทาง
ปัจจัยที่ต้องควบคุมในการผลิตจริง
แม้เลือกกระบวนการถูก แต่ถ้าควบคุมการผลิตไม่ดี สินค้าก็ยังเสียได้
1. ความสะอาดของวัตถุดิบ
วัตถุดิบที่ปนเปื้อนสูงทำให้กระบวนการฆ่าเชื้อทำงานหนักขึ้น และอาจทำให้คุณภาพสินค้าไม่สม่ำเสมอ
2. ความสะอาดของอุปกรณ์
ถังผสม ท่อ ปั๊ม หัวบรรจุ ฝา ขวด และโต๊ะทำงาน ต้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออย่างเหมาะสม
3. อุณหภูมิจริงต้องถึงเป้าหมาย
ไม่ควรวัดเฉพาะอุณหภูมิที่หม้อ แต่ต้องดูว่า “ใจกลางสินค้า” หรือสินค้าทั้งล็อตได้รับความร้อนเพียงพอหรือไม่
4. เวลาต้องแม่นยำ
อุณหภูมิสูงแต่เวลาสั้นเกินไป อาจฆ่าเชื้อไม่พอ
อุณหภูมิต่ำแต่เวลานานเกินไป อาจทำให้คุณภาพสินค้าเสีย
5. การบรรจุต้องสะอาด
ถ้าฆ่าเชื้อแล้ว แต่บรรจุในขวดหรือฝาที่ไม่สะอาด สินค้าก็มีโอกาสเสียได้อีก
6. ต้องทดสอบสินค้า
ควรทดสอบอย่างน้อย เช่น
- ค่า pH
- จุลินทรีย์รวม
- ยีสต์และรา
- เชื้อก่อโรคที่เกี่ยวข้อง
- การเปลี่ยนสี กลิ่น รส
- การบวมของบรรจุภัณฑ์
- การทดสอบอายุการเก็บรักษา
ตัวอย่างการเลือกใช้ตามประเภทสินค้า
| ประเภทสินค้า | กระบวนการที่มักเหมาะ | เหตุผล |
|---|---|---|
| น้ำส้มคั้นแช่เย็น | พาสเจอไรซ์ | รักษากลิ่นและรสผลไม้ |
| น้ำสมุนไพรขายหน้าร้าน | พาสเจอไรซ์/Hot Fill | ต้นทุนไม่สูง เก็บแช่เย็นได้ |
| นมสด | พาสเจอไรซ์ | รสชาติดี ใกล้นมสด |
| นมกล่องเก็บอุณหภูมิห้อง | การฆ่าเชื้อแบบ UHT/การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง | ต้องเก็บได้นาน |
| ซอสพริก pH ต่ำ | บรรจุร้อน/พาสเจอร์ไรซ์ | ความเป็นกรดช่วยยับยั้งเชื้อ |
| ซุปพร้อมทาน | การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนสูง/การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนต่ำ | อาหารกรดต่ำ ต้องปลอดภัยสูง |
| อาหารกระป๋อง | การฆ่าเชื้อ | ต้องเก็บนานและปลอดภัย |
| เครื่องดื่มสมุนไพรส่งไกล | ขึ้นกับ pH และบรรจุภัณฑ์ | ต้องทดสอบก่อนผลิตจริง |
ข้อควรระวังสำหรับผู้เริ่มต้นผลิตสินค้า
อย่าคิดว่า “เดือดแล้วปลอดภัยเสมอ”
น้ำเดือด 100°C อาจฆ่าเชื้อบางชนิดได้ แต่ไม่ได้แปลว่าทำลายสปอร์ทนร้อนได้ทั้งหมด โดยเฉพาะอาหารกรดต่ำ
อย่าดูจากรสเปรี้ยวอย่างเดียว
บางสินค้ารสเปรี้ยวแต่ค่า pH อาจยังไม่ต่ำพอ ต้องใช้ pH Meter วัดจริง
อย่าละเลยฝาและขวด
หลายครั้งสินค้าไม่ได้เสียจากสูตร แต่เสียจากขวด ฝา หรือขั้นตอนการบรรจุที่ไม่สะอาด
อย่ารีบขายก่อนทดสอบ Shelf Life
การทดลองเก็บจริงเป็นสิ่งสำคัญ ต้องดูว่าสินค้าเปลี่ยนแปลงอย่างไรในวันที่ 7, 14, 30, 60 หรือมากกว่านั้น
อย่าเลือกกระบวนการจากต้นทุนอย่างเดียว
กระบวนการที่ต้นทุนต่ำกว่าอาจไม่เหมาะกับสินค้าที่ต้องการเก็บนานหรือส่งไกล เพราะความเสียหายจากสินค้าเสียอาจมากกว่าต้นทุนเครื่องจักร
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับ Pasteurization และ Sterilization
1. Pasteurization และ Sterilization ต่างกันอย่างไร?
พาสเจอไรซ์ใช้ความร้อนต่ำกว่าสเตอริไลซ์ มีเป้าหมายลดเชื้อให้อยู่ในระดับปลอดภัย แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อทั้งหมด ส่วนสเตอริไลซ์ใช้ความร้อนสูงกว่าเพื่อฆ่าเชื้ออย่างเข้มข้น ทำให้สินค้าเก็บได้นานกว่า
2.
Pasteurization ต้องแช่เย็นไหม?
ส่วนใหญ่ควรแช่เย็น เพราะยังมีจุลินทรีย์บางส่วนหลงเหลืออยู่ และอาจเติบโตได้หากเก็บในอุณหภูมิไม่เหมาะสม
3. Sterilization เก็บนอกตู้เย็นได้เสมอไหม?
ไม่เสมอไป ต้องขึ้นอยู่กับกระบวนการ บรรจุภัณฑ์ ค่า pH สูตรสินค้า และผลทดสอบความปลอดภัย หากกระบวนการถูกต้อง สินค้าหลายชนิดสามารถเก็บอุณหภูมิห้องได้
4. น้ำผลไม้ควร Pasteurization หรือ Sterilization
ถ้าต้องการรสสดและขายแบบแช่เย็น มักเลือกพาสเจอไรซ์ แต่ถ้าต้องการเก็บนานหรือขายอุณหภูมิห้อง ต้องพิจารณากระบวนการที่เข้มข้นขึ้นและทดสอบสูตรจริง
5. อาหารกระป๋องใช้พาสเจอไรซ์ได้ไหม?
อาหารกระป๋องส่วนใหญ่ โดยเฉพาะอาหารกรดต่ำ ควรใช้กระบวนการสเตอริไลซ์หรือ Retort เพื่อความปลอดภัยในการเก็บระยะยาว
6. ค่า pH สำคัญแค่ไหน?
สำคัญมาก เพราะอาหารที่ pH ต่ำกว่า 4.6 ควบคุมเชื้อได้ง่ายกว่าอาหาร pH สูง ส่วนอาหาร pH สูงมีความเสี่ยงมากกว่าและมักต้องใช้กระบวนการฆ่าเชื้อที่เข้มข้นกว่า
7. Hot Fill ถือเป็นพาสเจอไรซ์ไหม?
Hot Fill เป็นกระบวนการบรรจุร้อนที่ช่วยลดเชื้อและมักใช้กับอาหารหรือเครื่องดื่มที่มีความเป็นกรด แต่จะเหมาะหรือไม่ขึ้นอยู่กับสูตร ค่า pH และบรรจุภัณฑ์
8. ใช้หม้อต้มธรรมดาแทนเครื่องพาสเจอไรซ์ได้ไหม?
ในระดับทดลองอาจทำได้ แต่ต้องควบคุมอุณหภูมิและเวลาให้แม่นยำ หากผลิตขายจริงควรใช้อุปกรณ์ที่ควบคุมได้ดีกว่า และต้องมีการทดสอบจุลินทรีย์
9. ทำไมสินค้าเสียทั้งที่ต้มแล้ว?
อาจเกิดจากความร้อนไม่ถึง ฝา/ขวดไม่สะอาด บรรจุในสภาพปนเปื้อน ค่า pH ไม่เหมาะสม หรือเชื้อบางชนิดทนความร้อน
10. Sterilization ทำให้รสชาติเปลี่ยนไหม?
มีโอกาสเปลี่ยนได้ เพราะใช้ความร้อนสูง อาจทำให้กลิ่น สี รส เนื้อสัมผัส หรือสารอาหารบางชนิดเปลี่ยนแปลง จึงต้องทดสอบสูตรก่อนผลิตจริง
11. ผลิตภัณฑ์สมุนไพรควรใช้กระบวนการไหน?
ขึ้นอยู่กับค่า pH สูตร น้ำตาล บรรจุภัณฑ์ และอายุสินค้าที่ต้องการ หากขายแช่เย็นอาจใช้พาสเจอไรซ์หรือ Hot Fill แต่หากต้องการเก็บอุณหภูมิห้องนาน ๆ ต้องทดสอบกระบวนการที่เข้มข้นกว่า
12. ก่อนผลิตขายควรตรวจอะไรบ้าง?
ควรตรวจ pH จุลินทรีย์รวม ยีสต์ รา เชื้อก่อโรคที่เกี่ยวข้อง ความคงตัวของสี กลิ่น รส และทำ Shelf Life Test ตามอายุสินค้าที่ต้องการ
สนใจติดต่อ เวิลด์เคมีคอล กรุ๊ป ผู้นําด้านการจําหน่ายและนำเข้า สารเคมีภัณฑ์ เคมีภัณฑ์อุตสาหกรรม ขนาดใหญ่ และ ขนาดย่อม ประเภท เคมีอุตสาหกรรม เคมีทําความสะอาด เคมีสระว่ายน้ำ เคมีบำบัดน้ำ เคมีงานปั้น-งานหล่อ เคมีอาหาร กลิ่น สารสกัด สี น้ำหอม เคมีเครื่องสำอาง อาทิ กลีเซอรีน โซดาไฟเกล็ด โซเดียมเมต้าไบซัลไฟต์ เอทิลแอลกอฮอล์ ฯลฯ สารพัดด้านเคมี เวิลด์เคมิคอล กรุ๊ป พร้อมให้บริการและให้ปรึกษากับลูกค้าทุกท่าน
สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่
Line ID : @worldchemical
Facebook : https://www.facebook.com/chemical.chiangmai
เว็บไซต์ : www.worldchemical.co.th
โทร : 053 204 446-7