สารโพลาร์ในน้ำมัน คืออะไร? ทำไมถึงอันตราย

ของทอดร้อน ๆ ไม่ว่าจะเป็นไก่ทอด หมูทอด ปาท่องโก๋ กล้วยทอด หรือลูกชิ้นทอด ล้วนมีสิ่งหนึ่งที่เหมือนกันคือ “น้ำมัน” แต่เคยสงสัยไหมว่า น้ำมันที่ตอนแรกดูใสและเหลว เมื่อถูกใช้ทอดอาหารซ้ำหลายครั้ง ทำไมจึงค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นสีเข้ม เหนียวข้น มีกลิ่นหืน เกิดฟอง และมีควันง่ายขึ้น? สิ่งที่เกิดขึ้นไม่ใช่แค่ “น้ำมันเก่า” เท่านั้น แต่ภายในน้ำมันกำลังเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี และหนึ่งในค่าที่ใช้บอกว่าน้ำมันเสื่อมสภาพไปมากแค่ไหนก็คือ สารโพลาร์ หรือ Polar Compoundsยิ่งมีสารโพลาร์สะสมมาก ก็ยิ่งเป็นสัญญาณว่าน้ำมันผ่านความร้อนและเสื่อมสภาพมากขึ้น จนไม่เหมาะที่จะนำกลับมาใช้ทอดอาหารต่อ

สารโพลาร์ในน้ำมันคืออะไร?

คำว่า สารโพลาร์ (Polar Compounds) ไม่ได้หมายถึงสารเคมีอันตรายเพียงชนิดเดียว แต่เป็นชื่อเรียกรวมของสารหลายกลุ่มที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำมันหรือไขมันถูกความร้อน เกิดออกซิเดชัน สัมผัสกับน้ำจากอาหาร และผ่านการใช้งานเป็นเวลานาน

น้ำมันใหม่ส่วนใหญ่ประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (Triglycerides) แต่เมื่อถูกนำไปทอดที่อุณหภูมิสูง โครงสร้างของน้ำมันจะค่อย ๆ เปลี่ยนแปลงผ่านปฏิกิริยาอย่าง Oxidation, Hydrolysis และ Polymerization ทำให้เกิดสารใหม่ที่มีความเป็นขั้วสูงขึ้น จึงถูกรวมเรียกว่า “สารโพลาร์” งานทบทวนทางวิชาการระบุว่าสารกลุ่มนี้อาจประกอบด้วย oxidized triglycerides, triglyceride dimers และ polymers รวมถึง diglycerides และ free fatty acids เป็นต้น

ดังนั้น การตรวจวัด Total Polar Compounds หรือ TPC หรือที่บางเครื่องเรียกว่า Total Polar Materials – TPM จึงถูกนำมาใช้เป็นตัวชี้วัดคุณภาพและความเสื่อมของน้ำมันทอด

พูดง่าย ๆ คือ

น้ำมันใหม่ → สารโพลาร์ต่ำ
น้ำมันผ่านการทอดและความร้อนมากขึ้น → สารโพลาร์เพิ่มขึ้น
สารโพลาร์สูงมาก → น้ำมันเสื่อมคุณภาพมาก

ทำไมการทอดอาหารถึงทำให้สารโพลาร์เพิ่มขึ้น? สารโพลาร์ในน้ำมัน คืออะไร? ทำไมถึงอันตราย

ลองนึกภาพน้ำมันที่ต้องอยู่ในกระทะหรือหม้อทอดที่อุณหภูมิสูงครั้งแล้วครั้งเล่า ระหว่างทอดน้ำมันไม่ได้สัมผัสแค่ความร้อน แต่ยังสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ น้ำจากเนื้อสัตว์หรือวัตถุดิบ เศษอาหาร เกลือ เครื่องปรุง และสารต่าง ๆ ที่หลุดออกมาจากอาหาร

สิ่งเหล่านี้เร่งให้น้ำมันเกิดปฏิกิริยาเคมีหลายแบบพร้อมกัน

เมื่อเกิด Oxidation น้ำมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและเกิดผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันขึ้น ขณะเดียวกันน้ำจากอาหารสามารถกระตุ้น Hydrolysis ทำให้ไตรกลีเซอไรด์แตกตัวเป็นสารอื่น เช่น diglycerides และ free fatty acids ส่วนการได้รับความร้อนเป็นเวลานานยังทำให้โมเลกุลบางส่วนเชื่อมต่อกันผ่าน Polymerization จนเกิดโมเลกุลขนาดใหญ่ขึ้น

เมื่อทอดซ้ำไปเรื่อย ๆ สารที่เกิดจากการเสื่อมเหล่านี้จึงสะสมอยู่ในน้ำมันมากขึ้น

นี่คือเหตุผลว่าทำไม “เติมน้ำมันใหม่ลงไปผสมน้ำมันเก่า” อาจทำให้สีดูดีขึ้นชั่วคราว แต่ไม่ได้หมายความว่าสารจากการเสื่อมสภาพทั้งหมดจะหายไป

น้ำมันยังใสอยู่ แปลว่ายังใช้ได้หรือไม่?

ไม่เสมอไป…

สีของน้ำมันเป็นเพียงสิ่งที่มองเห็นจากภายนอก แต่คุณภาพทางเคมีของน้ำมันต้องพิจารณาปัจจัยอื่นร่วมด้วย

กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์เคยทดสอบกรณีการนำแป้งสาลีผสมน้ำมาใช้ทำให้น้ำมันเก่าดูใสขึ้น ผลพบว่าสีและตะกอนสามารถลดลงได้ แต่ค่าทางเคมีที่ใช้บอกการเสื่อมของน้ำมัน เช่น ค่ากรด ค่าเพอร์ออกไซด์ และสารโพลาร์ ไม่ได้กลับมาเหมือนน้ำมันใหม่

ดังนั้น น้ำมันที่ “ดูใส” ไม่ได้แปลว่า “คุณภาพดีเหมือนใหม่”

นี่เป็นเหตุผลที่ร้านอาหารและโรงงานอาหารบางแห่งเลือกใช้ เครื่องตรวจคุณภาพน้ำมันทอด เพื่อวัดค่า TPM/TPC แทนการ判断จากสีเพียงอย่างเดียว

แล้วสารโพลาร์อันตรายอย่างไร?

ประเด็นสำคัญคือ เราไม่ควรมองสารโพลาร์ว่าเป็น “สารพิษชนิดเดียว” เพราะค่า TPC เป็นการวัดสารจากการเสื่อมของน้ำมันหลายกลุ่มรวมกัน

เมื่อค่า TPC สูง แสดงว่าน้ำมันผ่านความร้อนและปฏิกิริยาการเสื่อมมากขึ้น และในน้ำมันที่เสื่อมสภาพอาจมีผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันและสารที่เกิดจากความร้อนชนิดต่าง ๆ สะสมอยู่ด้วย งานวิจัยจึงใช้ TPC เป็นหนึ่งในตัวชี้วัดสำคัญสำหรับประเมินคุณภาพของน้ำมันทอด

อย่างไรก็ตาม ในเรื่องผลต่อสุขภาพควรอธิบายอย่างระมัดระวัง งานวิจัยเกี่ยวกับสารแต่ละชนิดภายในกลุ่ม polar compounds ยังมีข้อจำกัด และหลักฐานของผลทางสุขภาพไม่ได้เท่ากันสำหรับสารทุกชนิด งานทบทวนใน Food Chemistry ระบุว่าการประเมินผลทางโภชนาการและสรีรวิทยาของผลิตภัณฑ์จากการออกซิเดชันและพอลิเมอไรเซชันยังมีประเด็นที่ต้องศึกษาเพิ่มเติม เนื่องจากสารบริสุทธิ์หลายชนิดยังไม่ได้ถูกแยกและประเมินอย่างครบถ้วน

ดังนั้น สิ่งที่พูดได้ชัดเจนกว่าคือ ค่า TPC สูงเป็นสัญญาณว่าน้ำมันเสื่อมคุณภาพมากและไม่ควรนำมาใช้ทอดอาหารต่อ

สารโพลาร์ไม่ใช่เรื่องไกลตัว

ทุกครั้งที่เราทอดอาหาร น้ำมันกำลังเปลี่ยนแปลงทางเคมีอยู่ตลอดเวลา เพียงแต่ในช่วงแรกการเปลี่ยนแปลงยังมีไม่มาก แต่เมื่อใช้ความร้อนสูงเป็นเวลานานและนำกลับมาทอดซ้ำ สารที่เกิดจากการเสื่อมจะค่อย ๆ สะสมมากขึ้น

นั่นคือเหตุผลที่ สารโพลาร์ในน้ำมัน หรือ Total Polar Compounds เป็นค่าที่มีประโยชน์มาก เพราะช่วยเปลี่ยนคำถามจาก

“น้ำมันนี้ทอดมาแล้วกี่ครั้ง?”

ให้กลายเป็นคำถามที่สำคัญกว่า คือ

“ตอนนี้น้ำมันเสื่อมไปมากแค่ไหน?”

สำหรับผู้ประกอบการร้านอาหาร ร้านของทอด ครัวกลาง โรงแรม และโรงงานอาหาร การควบคุมคุณภาพน้ำมันจึงไม่ใช่เพียงเรื่องรสชาติหรือสีของอาหาร แต่เป็นส่วนหนึ่งของการควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารด้วย

เพราะน้ำมันที่ยังดูใส อาจไม่ได้หมายความว่ายังมีคุณภาพเหมือนเดิม และบางครั้งสิ่งที่มองไม่เห็นด้วยตา ก็คือสิ่งที่ควรตรวจมากที่สุด

สนใจติดต่อ เวิลด์เคมีคอล กรุ๊ป ผู้นําด้านการจําหน่ายและนำเข้า สารเคมีภัณฑ์ เคมีภัณฑ์อุตสาหกรรม ขนาดใหญ่ และ ขนาดย่อม ประเภท เคมีอุตสาหกรรม เคมีทําความสะอาด เคมีสระว่ายน้ำ เคมีบำบัดน้ำ เคมีงานปั้น-งานหล่อ เคมีอาหาร กลิ่น สารสกัด สี น้ำหอม เคมีเครื่องสำอาง อาทิ กลีเซอรีน โซดาไฟเกล็ด โซเดียมเมต้าไบซัลไฟต์ เอทิลแอลกอฮอล์ ฯลฯ สารพัดด้านเคมี เวิลด์เคมิคอล กรุ๊ป พร้อมให้บริการและให้ปรึกษากับลูกค้าทุกท่าน

สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่

Line ID : @worldchemical
Facebook : https://www.facebook.com/chemical.chiangmai
เว็บไซต์ : www.worldchemical.co.th
โทร : 053 204 446-7