World Chemical Group

ในแวดวงอุตสาหกรรมอาหารและการผลิต โซเดียมไนไตรต์ (Sodium Nitrite) หรือที่มีสูตรทางเคมีว่า NaNO2 ถือเป็นสารเคมีภัณฑ์ที่มีบทบาทสำคัญอย่างมาก โดยเฉพาะในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน แฮม และเนื้อเค็ม ด้วยคุณสมบัติเด่นในการยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย Clostridium botulinum (ซึ่งสร้างสารพิษโบทูลินัมที่เป็นอันตรายถึงชีวิต) รวมถึงช่วยคงสีแดงชมพูให้น่ารับประทานและเพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีประโยชน์มหาศาล แต่โซเดียมไนไตรต์ก็ขึ้นชื่อว่าเป็น “ดาบสองคม” หากใช้ในปริมาณที่มากเกินไปอาจก่อให้เกิดอันตรายร้ายแรงต่อสุขภาพได้ คำถามที่หลายคนสงสัยคือ Sodium nitrite ใช้แค่ไหนถึงอันตราย? และเราจะใช้งานอย่างไรให้ปลอดภัย? บทความนี้จะพาทุกท่านไปหาคำตอบกันครับ

โซเดียมไนไตรต์คืออะไร และทำงานอย่างไรในเคมีภัณฑ์อาหาร

โซเดียมไนไตรต์เป็นเกลืออนินทรีย์ที่มีลักษณะเป็นผลสีขาวหรือออกเหลืองเล็กน้อย ละลายน้ำได้ดี ในทางเคมีภัณฑ์อาหารจัดเป็นวัตถุเจือปนอาหาร (Food Additive) ประเภทสารกันบูดและสารคงสภาพสี หน้าที่หลักของมันไม่ใช่แค่เรื่องความสวยงาม แต่เป็นเรื่องความปลอดภัยทางจุลชีววิทยา

เมื่อโซเดียมไนไตรต์ละลายน้ำและเข้าสู่เนื้อสัตว์ มันจะแตกตัวเป็นไนตริกออกไซด์ (Nitric Oxide) ซึ่งจะไปจับกับสารไมโอโกลบิน (Myoglobin) ในกล้ามเนื้อ ทำให้เกิดเป็นสารประกอบไนโตรโซไมโอโกลบิน (Nitrosomyoglobin) ที่ทนทานต่อความร้อนและคงสีแดงธรรมชาติของเนื้อสัตว์เอาไว้ได้แม้ผ่านการปรุงสุกแล้ว

ปริมาณการใช้ที่กฎหมายกำหนด VS จุดเริ่มต้นของความอันตราย

เนื่องจากความเป็นพิษของสารนี้ องค์กรด้านความปลอดภัยอาหารทั่วโลก เช่น US FDA, EFSA รวมถึงสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ของไทย จึงได้กำหนดปริมาณการใช้โซเดียมไนไตรต์ในอาหารแปรรูปไว้อย่างเข้มงวด

• ปริมาณสูงสุดที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์: โดยทั่วไปไม่เกิน 120 ถึง 150 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ppm) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• ปริมาณสารตกค้างสูงสุดที่อนุญาต: ต้องไม่เกิน 50 ppm เมื่อผลิตภัณฑ์ออกสู่ผู้บริโภค

Sodium nitrite ใช้แค่ไหนถึงอันตรายต่อร่างกายมนุษย์?

ในแง่ของความเป็นพิษเฉียบพลัน (Acute Toxicity) ค่าปริมาณที่ทำให้หนูทดลองเสียชีวิตครึ่งหนึ่ง (LD50) ของโซเดียมไนไตรต์อยู่ที่ประมาณ 180 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัว สำหรับมนุษย์ การได้รับโซเดียมไนไตรต์ปริมาณ 2 ถึง 3 กรัม (2,000 – 3,000 มิลลิกรัม) รวดเดียว อาจทำให้เกิดพิษรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้ทันที

อย่างไรก็ตาม ในชีวิตประจำวันเราไม่ได้กินเข้าไปครั้งละหลายๆ กรัม ความอันตรายที่แท้จริงมักมาจากการสะสมระยะยาว หรือการได้รับเกินขนาดเล็กน้อยจนเกิดภาวะ Methemoglobinemia (โรคเลือดจางจากเมทฮีโมโกลบิน) ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อไอออนของเหล็กในฮีโมโกลบินถูกออกซิไดซ์ ทำให้เลือดไม่สามารถลำเลียงออกซิเจนไปเลี้ยงเนื้อเยื่อต่างๆ ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ส่งผลให้ผิวหนังและริมฝีปากเปลี่ยนเป็นสีม่วงคล้ำ เวียนหัว หายใจไม่ออก และอาจหมดสติได้

ความเสี่ยงจากการเกิดสารก่อมะเร็ง (Nitrosamines)

อีกหนึ่งประเด็นอันตรายที่ผู้บริโภคและผู้ประกอบการเคมีภัณฑ์ควรรู้คือ เมื่อโซเดียมไนไตรต์เข้าสู่ร่างกาย (โดยเฉพาะในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดในกระเพาะอาหาร) หรือเมื่ออาหารที่มีส่วนผสมนี้ถูกความร้อนสูงมากๆ เช่น การทอดหรือปิ้งย่างเบคอนจนไหม้เกรียม มันสามารถทำปฏิกิริยากับสารเอมีน (Amines) เกิดเป็นสารใหม่ที่ชื่อว่า “ไนโตรซามีน” (Nitrosamines) ซึ่งองค์การอนามัยโลก (WHO) จัดให้เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ (Carcinogen)

แนวทางการใช้เคมีภัณฑ์ Sodium Nitrite อย่างปลอดภัยสำหรับผู้ประกอบการ

สำหรับผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหาร การควบคุมปริมาณการใช้โซเดียมไนไตรต์ถือเป็นหัวใจสำคัญในการรักษามาตรฐานความปลอดภัย สามารถปฏิบัติได้ดังนี้:

• ใช้เครื่องชั่งที่มีความแม่นยำสูง: เนื่องจากปริมาณที่ใช้น้อยมาก (ระดับ ppm) จึงต้องใช้ตาชั่งดิจิทัลที่มีความละเอียดระดับมิลลิกรัม ห้ามกะปริมาณด้วยสายตาเด็ดขาด
• การผสมแบบ Premix: ในโรงงานอุตสาหกรรม มักนิยมใช้เกลือผสมไนไตรต์สำเร็จรูป (Curing Salt) ซึ่งมีการเจือปนโซเดียมไนไตรต์มาแล้วในสัดส่วนที่ปลอดภัย (เช่น 6%) เพื่อลดความเสี่ยงในการตวงสารบริสุทธิ์โดยตรง
• เติมวิตามินซี (Ascorbic Acid) ร่วมด้วย: การใส่วิตามินซีหรือโซเดียมแอสคอร์เบตลงในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ จะช่วยยับยั้งการเกิดปฏิกิริยาไนโตรซามีน ลดความเสี่ยงในการก่อมะเร็งได้อย่างมีประสิทธิภาพ

สรุป

โซเดียมไนไตรต์ (Sodium Nitrite) เป็นเคมีภัณฑ์ที่มีประโยชน์อย่างยิ่งในอุตสาหกรรมอาหารในการป้องกันแบคทีเรียมรณะ แต่ในขณะเดียวกันก็มีความอันตรายสูงหากใช้เกินขนาดที่กฎหมายกำหนด การบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมตามมาตรฐานสากลจึงยังถือว่าปลอดภัย แต่ผู้ผลิตและผู้บริโภคควรตระหนักถึงปริมาณการใช้และการปรุงอาหารที่หลีกเลี่ยงความร้อนสูงจนไหม้เกรียม เพื่อป้องกันการเกิดสารก่อมะเร็งในระยะยาวครับ

เอกสารอ้างอิง (References)

American Meat Science Association. (2018). Use of Nitrites and Nitrates in Meat Processing. Professional Animal Scientist, 34(2), 112-120.
Food and Drug Administration (FDA). (2020). CFR – Code of Federal Regulations Title 21: Sodium Nitrite. U.S. Department of Health and Human Services.
World Health Organization (WHO). (2016). IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Red Meat and Processed Meat. Lyon, France: IARC.

สนใจติดต่อ เวิลด์เคมีคอล กรุ๊ป ผู้นําด้านการจําหน่ายและนำเข้า สารเคมีภัณฑ์ เคมีภัณฑ์อุตสาหกรรม ขนาดใหญ่ และ ขนาดย่อม ประเภท เคมีอุตสาหกรรม เคมีทําความสะอาด เคมีสระว่ายน้ำ เคมีบำบัดน้ำ เคมีงานปั้น-งานหล่อ เคมีอาหาร กลิ่น สารสกัด สี น้ำหอม เคมีเครื่องสำอาง อาทิ กลีเซอรีน โซดาไฟเกล็ด โซเดียมเมต้าไบซัลไฟต์ เอทิลแอลกอฮอล์ ฯลฯ สารพัดด้านเคมี เวิลด์เคมิคอล กรุ๊ป พร้อมให้บริการและให้ปรึกษากับลูกค้าทุกท่าน

สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่

Line ID : @worldchemical
Facebook : https://www.facebook.com/chemical.chiangmai
เว็บไซต์ : www.worldchemical.co.th
โทร : 053 204 446-7